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2020-01-08 14:39:23   阅读4271

澳门博彩业网站 濠景新青年③|蛋挞、猪扒包、水蟹粥……这些年轻人怎样传承澳门味道?

澳门博彩业网站,●青年说

“如果年轻人不去传承发扬自己的祖业,不少老手艺便会失传,老店会结业,祖辈的心血就只能成为历史。“——林子聪

“我希望安德鲁蛋挞能成为几代人记忆里澳门的味道,当你怀念她的时候就回来尝尝,就像回家的感觉。”——区迪

“年轻人吃点苦没什么,煲好一锅老字号的招牌粥,需要耐心和用心。”——李志华

12月11日一早,游客还没来,澳门官也街上的食肆后厨已开始忙碌。猪扒“滋”的一声滑进热油里,蛋液被搅拌器打得哒哒响,水蟹粥咕嘟咕嘟地吐着泡……

官也街,一条有味道的老街,满眼是葡国风情的建筑,从街头到街尾都是驰名粤港澳甚至风靡世界的风味小吃。游走街头,你会闻到猪扒包的焦香,蛋挞的甜,水蟹粥的鲜。被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的澳门,有很多这样的美食老店。

岁月变迁,老店里的食物,已夹杂进了人间百味、世故人情。澳门回归后,旅游业蓬勃发展,很多老店已经开始续写年轻一代的故事。他们是澳门“回家”后成长起来的年轻人,在坚守中寻求改变,在改变中坚守匠心。

“亲人”

林子聪今年35岁,现在是澳门大利来记的技术支援经理,也是大利来记第三代家族成员。大利来记开了近60年,在林子聪看来,“猪扒包就像家里的亲人”。

“亲人”的故事要从1960年讲起。当时,澳门氹仔海岛市政厅向大利来咖啡店提供面粉,委托林子聪的外婆郭来好做救济包。最初的猪扒包没有夹猪扒,当时一名葡国厨师试吃后,提供了改良建议,也传授了葡式面包制作方法,外婆把这个方法传承了下来。

“外婆有10个孩子,靠卖猪扒包养活了一大家人。”记忆里,林子聪印象最深的是外婆在后厨忙碌的身影。每天从早上6时15分,她准时到店里,一直忙到晚上收市。

澳门回归之后,旅游业蓬勃发展。1999年回归之际,澳门年接待游客数量约为700万人次,2007年,氹仔岛酒店业兴起,更让大利来记的猪扒包“一包难求”。

文化融合的食谱,在安德鲁饼店同样上演。“蛋挞比我大一岁!像我的姐姐一样。”今年已是澳门安德鲁饼店开业第30年,而区迪才29岁。她记得,小时候骑在爸爸的脖子上,看着爸爸捏挞皮,自己就在爸爸的头上跟着“装模作样”。

区迪的父亲安德鲁是英国人,也曾是一名药剂师,平时总会做出一些“跨界发明”,安德鲁蛋挞就是其中之一。

安德鲁觉得澳门葡国人居多,不如就做一款葡式甜品。但因为自己是英国人,所以这款甜品应该有英式点心的做法,经过多次改良,汇聚多国饮食文化的“澳门蛋挞”诞生了。

2006年,安德鲁去世。区迪按父亲的遗愿回店里工作。这时,随着回归后旅游业的发展,安德鲁蛋挞名声大噪。区迪想把父亲的味道延续下去。

老味道

澳门回归后,老店的品牌越来越火,开加盟店的申请纷至沓来。开好加盟店,把握品质至关重要。为此,林子聪有不少“痛苦”的经历。

“我第一次管理分店,连续三个星期,吃了上百个猪扒包。”林子聪说,当时是在马来西亚开分店,他带着配方过去,但到了当地,因为水质和原材料的因素,做出的猪扒包味道不对。

“只能一点点试。”林子聪说,猪扒包的配料有十多种,他每天做不同配比的猪扒包,最终在第三个星期,找到了那个味道,最后吃到舌头都麻木了。

“啱味(对味)!”猪扒包最终由林子聪的阿姨陈嘉仪验收合格。作为店里第二代负责人,陈嘉仪看到后辈对老味道的执着,很欣慰。

传承的老味道,有时候也像一个长者,教育着一代代的年轻人。

澳门地处咸淡水交界,螃蟹味道鲜甜,肉质丰美爽口。诚昌饭店上世纪80年代开始营业,水蟹粥是店里的招牌。

下午3时,已过了午市,店里吃水蟹粥的游客仍络绎不绝。12月的澳门开始冷了,刚出锅的粥端上桌,金黄的水蟹粥里趴着整只螃蟹,一家老小吃得热气腾腾。

后厨煲粥的人叫李志华,“90后”,广东中山人,在这工作了6年。“店里很多像我一样的外地人。”李志华说,澳门回归后给很多内地人提供了就业机会。他从澳门的亲戚那里得知,很多店都缺人手,他也决定跨过关口试一试。

“一开始我总把粥煲糊。”水蟹粥最讲究的要够火候,粥要慢火熬3小时,为了不粘底,隔10分钟要搅拌一次。一开始,李志华没耐性,掌握不好火候,热粥经常溅出来,烫到手。

“当时的师傅告诉我,这煲粥之所以能流传几十年,靠的就是用心。”从此,他天天都守在灶台,经过6年的时间努力,李志华成为店里掌握配方的师傅之一,也成了店里的副主厨。

新老店故事

老店里来了年轻人,总会带来些不一样。

根据年轻人的喜好,林子聪开发出几种新口味:牛角猪扒包、菠萝猪扒包。“这两款产品,销量都很好。”安德鲁花园咖啡店,是安德鲁去世后开的。区迪在菜单上加入了新式菜品,不少游客慕名而来。

除了菜品创新,区迪用大学里学到的管理知识,在店里推行了新的品控制度。店长每天上传蛋挞的出错数,公司每个月对数据进行分析,一旦出现异常数据,运营人员就会到店寻找原因。

年轻人改变了菜式和管理方法,但店里的人情味并没变。

在店里,遇到熟客,林子聪都会上前问候。区迪为工作10年以上的员工,都做了一个纪念章——“金蛋挞”,根据工作年限,重量有所区分。“最老的员工做了28年,我们送的纪念章有一两重。”

区迪说,今年他们的店里发生了一些不开心的事。一名老顾客和一名老店长相继去世。店长在他们这做了15年;顾客是一名独居老伯,每天都会来店里吃两顿饭。到了饭点,店员怕他忘了吃饭都会打电话。后来,区迪为了照顾店员的情绪,半年没有请新的店长。区迪说,或许店员们之后会研究一款新菜,像老店长做出的味道。

也许这就是食物的魅力。世间变幻、人来人往之间,化成一个个食谱配方,烙在人们味蕾上。

父亲去世后,区迪在店里的菜单上加了一款新的鸡尾酒——“forgotten kiss(被遗忘的吻)”。薄荷、朱古力、百利甜酒的味道混合在一起,有苦有甜。

“小时候睡觉前,父亲都会亲一下我的脸,说晚安。”区迪说这款酒是她用来纪念父亲的,甜苦交融的味道使她想起父亲的心情。

区迪的记忆中,父亲常年待在店里,身上都是甜面粉的味道,走到哪里带到哪里。“我的同学们都说爸爸的车是‘面包车’。”现在区迪的身上,也是这个味道。

老店有了年轻人,故事还会继续……

地标介绍:官也街

氹仔岛位于澳门半岛南方约2.5公里处,西面与广东省珠海市的小横琴岛隔海相望。氹仔岛上著名的官也街,位于氹仔南部市区中心。街道以澳门第81任总督名称命名,约115米长,5米宽。街头是葡国代表性建筑,街尾延展则是驰名粤港澳,乃至享誉世界的风味小吃。虽然官也街很短,但却汇聚了全澳门美食精华,比如安德鲁蛋挞、大利来记猪扒包、水蟹粥等。

【统筹】谢苗枫 曹嫒嫒

【记者】李业珅

【摄影】石磊

【剪辑】王俊涛

【实习生】梁敏婷

【作者】 李业珅;石磊;王俊涛

【来源】 一面南方号

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